СМИ – ОБ АШШУР / Печатные СМИ / 2004 год / Давид Сармазов
Алматы, Казахстан
Журнал "Технологии управления", № 11, ноябрь, 2004
Мариям Унгарова

                                    Рынок для губы с высоким интеллектом

                     «… Да-а, пожрать не мешало бы! Как говорил товарищ Мечников,

  еда – самое интимное общение человека с окружающей средой. А уж он-то соображал…»

  Походы в рестораны и даже просто кафе отнюдь не ежедневное занятие для большинства казахстанцев. И поэтому от посещения этого предприятия общественного питания ожидаешь много положительных эмоций, ведь, в конце концов, наслаждение от вкусной пищи – одно из удовольствий, за которые мы готовы заплатить.
Но есть другая сторона дела: небольшой огрех при приготовлении – и все, получается блюдо с непонятным вкусом, испорчен долгожданный праздник. Так случилось с Давидом Сармазовым, о бизнесе которого наш журнал не раз писал. Он решил порадовать свою семью на Новый год и велел дома не готовить, так как все купит в кулинарном отделе очень известного алматинского супермаркета. Увы, еда оказалась невкусной, и праздничное настроение было подпорчено.
Это заставило задуматься, что в принципе, в Алматы и поесть-то толком негде. Сам Давид большой гурман. Он любит, чтобы хорошо прожаренное мясо сочилось соком, чтобы суп был наваристым, с большими кусками мяса, который хотелось бы есть, только услышав его запах.

О курсе лагмана к доллару

Бизнесмен удивляется, что в кафе, где делают шашлыки, шампуры с мясом приносят через 10 минут. Похоже, что уже прожаренный шашлык просто подогрели! А подогретая еда – это мертвая еда. Шашлык должен быть приготовлен прямо на ваших глазах. И настоящий гурман готов подождать необходимое время, чтобы получить от еды удовольствие. Если человек пришел есть шашлык, то понятно, он никуда не спешит.

Предприятие Давида производит и реализует товары народного потребления. Вот и начал он сравнивать свой бизнес с предприятиями общественного питания. Попробуй он сделать свой товар некачественным (а такого, конечно, быть не может) как покупатель возвратит ему продукцию. А он производитель, должен хотя бы с извинениями вернуть ему деньги.
Давид сожалеет, что у нас нет еще потребительской культуры: если мы недовольны едой, то не требуем даже простого возврата денег, не говоря уже о возмещении морального ущерба или затрат на лекарства, если (не дай бог) отравились.
Возможно, что подобная нетребовательность со стороны клиентов и делает владельцев общепита такими безответственными. Предприниматель привел в качестве примера другое свое наблюдение. Только появится новое кафе с хорошей кухней, как через некоторое время в него лучше не заходить. Порции уменьшаются, вкус их портится, так как предпочтение теперь отдается дешевым продуктам, а не качественным. Понятно, что дешевое не может быть хорошим. К клиентам нужно относиться как к дорогим гостям. Попробуй положить в суп некачественный картофель – блюдо испорчено. Ведь в чем особенность еды? Рецепторы человека сразу определяют, вкусно ли то, что он ест, или нет. Ответ всегда однозначен.
Причина ухудшения качества еды одна – хозяева общепита стремятся снизить издержки. Но всему есть предел. У каждого блюда – свой определенный набор продуктов, который и нужно использовать при его приготовлении. Давид Сармазов удивляется, что в течение одного года он несколько раз заходил в одну лагманную, и ценник здесь не менялся в течение всего этого периода. Курс доллара в то время повышался, уровень цен на продукты – тоже, мясо подорожало в два раза. Как же так получилось, что лагман продают все по той же цене? На взгляд Сармазова, это настоящее издевательство над потребителем – продавать нечто отдаленно похожее на лапшу и называть это блюдо лагманом.

Неполадки в общепитовской палатке

Дело ресторатора, на взгляд Давида Сармазова, и состоит в том, чтобы сохранять вкус блюд и правильное отношение к еде: «Только тогда человек может испытать удовольствие от своего труда, а также приобретать постоянных клиентов, которые в дальнейшем становятся приверженцами твоего подукта, предприятия. Не нужно рассмаривать свое дело как временное, ведь то, что ты делаешь, неотделимо от тебя самого, от твоего имени и фамилии, твоего рода, в конце концов. Только долгосрочное рассмотрение перспектив своего дела поможет отечественным рестораторам думать о своей репутации».
Эти истории заставили и меня вспомнить те редкие случаи походов в ресторан. В одном жареные почки оказались с неприятны запахом, в другом в принесенном блюде я обнаружила сначала волос. А когда подошла официантка и я ткнула при ней вилкой в курицу с грибами, чтобы показать свою находку, то обнаружила еще одну – на этот раз муху. Когда мне предложили заменить то блюдо другим, я конечно, не согласилась. А в результате мне предложили оплатить только первое блюдо и чай с десертом. Аппетит у меня пропал напрочь. И я больше никогда не пойду в этот один из извстных и лучших ресторанов Алматы.
Что меня не устраивает еще в ресторанах, так это то, что офцианты не могут предложиь что-то клиенту. Особенно, если у них эксклюзивный выбор блюд. Однажды мне пришлось сделать выбор самой, так как официант не мог толком объяснить, какое блюдо что из себя представляет. В результате я ела сухую семгу, обычно отличающуюся жирностью, вокруг которой лежал горелый арахис. В другом ресторане я попрасила рыбу без костей. В результате весь вечер выковыривала из филе белые тонкие иглообразные кости. О каком празднике здесь может идти речь?! И даже токайское белое не спасло положение.
Вспоминаю описание студенческой столовой в Париже у Бальзака. Французский писатель, стремясь раскрыть нищенское существование своих героев, рассказывает, как он вынуждены есть мозги в горошке за столом, покрытым скатертью, которая не менялась... целую неделю. Мне кажется, что что в некоторых наших кафе скатерти вообще не менялись с момента открытия.

Борщ за тысячу тенге

После всех этих размышлений меня совсем не удивило желание Давида Сармазова открыть собственное кафе, в котором можно вкусно и сытно поесть.
Давид, создавший собственное производство и много лет продвигающий свой товар, конкурентоспособный импортному, на отечественный рынок, обладает большим жизненным опытом и здравым смыслом, который всегда помогает ему справится с затруднительной ситуацией.
Он хочет арендовать уже действующее общепитовское предриятие. В аренде есть свои преимущества. Если появится более сильный конкурент или изменится потенциальная клиентура в том районе, где находится кафе, можно будет быстро передислоцироватся в другое, более выгодное место.
Он постарается никого не увольнять из арендованого кафе. Так как, на его взгляд, успех или неуспех бизнеса в первую очередь зависит не от исполнителей, а от руководителя. Если хозяин будет поставлять качественную и свежую продукцию, то повар плохую еду не приготовит, иначе он не повар. В каждом производстве есть люди, которые должы отвечать за свой фронт работы. Если посудомойку заставить быть по совместительству кухаркой, то толку не будет. И оплачиваться труд тоже должен в соответствии с той работой, которая выполненна. Это будет способствовать благотворной работе коллектива. А ведь в каком настроении человек готовит, таково и блюдо. Потому что положительная энергетика из рук повора переходит в готовящуюся еду. Не зря же пельмени, приготовленные вручную, гораздо вкуснее, чем сделанные автоматом. Или манты, в которых мясо нарезано вручную, сочнее тех, где фарш приготовлен на мясорубке.
Цена на его продукцию будет такая, какая и должна быть исходя из затрат и налогообложения. То есть высокая. А это синоним всего качественого и хорошего. Даже если калькуляция покажет, что борщ получится по цене 1000 тенге, продаваться он будет по этой цене. То есть клиент дожен знать, что он заплатит дорого, но наестся на целый день.
Давид Сармазов всегда придерживается принципа давать клиенту чуть больше, чем он от тебя ждет. Например, он пишет на этикетке своего товара, что жидкость предназначена для мытья автомобильных стекол при температуре 20 градусов ниже нуля. На самом деле жидкость не замерзает и при 22 градусах.
В Алматы кафе начинают работать примерно с 12 часов дня. Между тем нормальные работяги, которые на ногах еще с 7 утра, поесть хотят пораньше. Поэтому его кафе будет работать с утра, часов с 9.
Интерьеру он не будет придавать такого значения, как современные рестораторы. В кафе будет все незатейливо, по-домашнему, без бутафории, так как человек здесь смотрит в первую очередь на то, что ест, или на собеседника. Главное, чтобы в помещении было чисто и аккуратно. То есть обстановка должна способствовать хорошему аппетиту и не отвлекать внимание на посторонние предметы.
Учитывается и актуальная проблема конфликта интересов собственника и менеджера: Давид считает, что при создании кафе владелец не должен вмешиваться в работу. Так как собственник действительно такое существо, которое может пожалеть свои деньги. Дело он отдаст в руки управляющего. Следующий необычный аспект видения бизнеса Давидом Сармазовым – это ассортимент кафе. На его взгляд, в кафе будет предлагаться только два блюда – борщ и котлеты. Да, сюда не будут ходить каждый день. Это кафе не для тех, кто привык есть всухомятку в обеденный перерыв. Но если кто-то действительно соскучился по настоящей вкусной домашней еде, тот обязательно придет сюда. Давид уверяет, что здесь блюда будут гораздо вкуснее, чем домашняя готовка. Потому что хозяйка, которая видит, что лук слегка завял, не станет из за этого бежать в овощную лавку или на базар. Она использует его при приготовлении супа. В кафе Сармазова такого не будет. Посетители смогут, если захотят, взять понравившиеся блюдо с собой домой. Это еще одна фишка бизнеса.